Главное сырье, применяемое для изготовления пива

4ddaf482

Жидкость. Без отличной, аппетитной жидкости пива не сваришь. Так как оно как минимум на 90% состоит из жидкости. Вследствие этого органолептические характеристики любой марки пива в большой стадии находятся в зависимости как раз от качества жидкости, а не лишь от секретов изготовления.

Логично вследствие этого, что очень многие знаменитые пивоварни создают рекламу собственной продукции так что, чтобы всякими способами выделить аккуратность и великолепные преимущества жидкости того колодца или высокого источника, которым они пользуются. Пока, в большинстве территорий стандартная жидкость из-под крана не подходит для отличного пива, в связи с тем что в излишке имеет известковые соли — карбонаты. Также, определенные минеральные вещества могут быть необходимыми и предпочтительными в питьевой воде, а делают ее неприменимой для пивоварения. Вследствие этого воду для пива часто ненатурально смягчают. Обобщая, можно сообщить, что «пивная жидкость» не должна быть щелочной и чересчур твердой. А жизнь часто отрицает такое составление.

Ясное пльзеньское всегда жарят на весьма нежной воде, предпочтительнее родниковой, последующей из изначальных пород, таких как мрамор, гнейс или аспид. Как раз такую, только аккуратную и нежную, воду предоставляют анонимные источники в Пльзене (Чехия).

В процессе варки сусла нежная жидкость прекрасно берет белок из солода и равномерно — неприятность из хмеля. Зафиксировано, что пиво в кегах Москва на нежной воде лучше сбраживается и питается СО2. На территории пивоварни «Шпатен» (Spatenbrau) в Мюнхене есть артезианский колодец с неповторимо нежной жидкостью. А ясное, и в особенности черное, пиво мюнхенского вида лучше готовить на воде, сохраняющей установленное число карбонатов. Для прочих видов первичного и верховного пива также применяют не менее безжалостную воду, чем для пльзеньского. К примеру, в британском Бертоне-на-Тренте, где жарят знаменитые вида эля, жидкость очень твердая, а это только выделяет личные особенности классического английского напитка.

Карамель. Карамель — это специальным образом обработанное семя, пророщенное и сушеное. Закономерен вопрос: почему для изготовления пива невозможно применять семя в естественном виде? Иначе говоря: для чего необходим карамель?

Чтобы в сбраживаемом сусле сформировался алкоголь, в нем (в сусле) должен быть соль. В зерне злаков находится преимущественно аррорут и постный белок, которые в воде не растворяются. Вот для того, чтобы все же вытянуть из семян водорастворимый соль, люди и разработали переменять семя в карамель. К слову, русское слово «карамель», в отличии от прочих пивоваренных слов, не классифицируется заимствованием и значит «лакомство».

В пивоварении применяется карамель из зернового зерна, преимущественно ячменный. Вследствие этого пиво временами называют «водянистым хлебом» или «ячменным соком». В государствах, придерживающихся баварской «Заповеди аккуратности», пиво первичного брожения делают лишь из ячменя, а верховное пиво также и из пшеницы. К примеру, черное коричневато-желтое пиво готовят из примеси приблизительно равновеликих чисел ячменя и пшеницы (или в равновесии 1:2). Другое семя применять невозможно. Тем не менее, в разных регионах мира кроме ячменя и пшеницы применяются рис, кукуруза, овес, просо, сорго, маниока, рожь, соя и определенные иные культуры, имеющие аррорут. Конечно же, у такого пива нет ячменного запаха, и данный дефицит изготовители часто стараются ликвидировать с помощью синтетических ароматизаторов.

Карамель из качественного ячменя без проблем перерабатывается, отдает в сусло множество экстрактивных препаратов; пиво из такого солода доброкачественно для долгого сбережения.

Злак (для светлого пива) должна отвечать настолько же серьезным условиям, что и ячмень. Зерна пшеницы, в отличии от ячменя, не имеют остей — длинных резких отростков, нужных для того, чтобы в ходе фильтрации затора масса дробины не слипалась и свободно впускала через себя сусло. Все-таки, золотистый карамель готовят также, как ячменный. А мучнистые зерна ячменя лучше прорастают и предоставляют улучшенный карамель.

Подготовление солода состоит из замачивания зерна, проращивания, сушки, отдела ростков и очистки готового солода. Ячмень увлажняется (с одновременной промывкой) на пару дней; воду заменяют два раза в сутки. При этом содержание жидкости в зерне растет до 50%. В старых пивоварнях семя проращивают в солодовнях — в подвалах и на токах, где удерживается регулярная температура и повышенная влажность, гарантируется доступ нового воздуха и скрупулезно соблюдается чистота. Намоченный ячмень укладывают горами на чистом бетонированном полу и каждые пару часов размешивают.

Через 36 часов семя начинает прорастать, в связи с чем оно существенно греется. Чтобы вылезание проходило хорошо, температура зерна должна составлять 17-18°C и ни под каким видом не превосходить 22,5°C, по-другому зачатки пропадут. Вылезание как правило заканчивается за четыре-десять суток (четкий период устанавливает специалист-солодовник). За этот период времени из семян растут стебельки и корни протяженностью около 1-1,5 ширины зерна. По баварскому методу изготовления ароматичного солода ячмень проращивают мощнее — выходит так называемый зеленый карамель. Семя может быть проросшим умеренно. в ходе проращивания энзимы и ферменты начинают переменять аррорут и белки в водорастворимый соль и прочие растворимые вещества.

Чтобы остановить предстоящее проращивание готового солода, его иссушат в прекрасно вентилируемых комнатах или на элеваторах. Проросшее семя продувают воздухом, температура которого равномерно улучшается. В процессе сушки из зерна целиком удаляется влага, ее остается всего 2-4%, также, семя уничтожается на клеточном уровне, после чего избавляются ферменты.

Для черных видов пива используется так называемый цветной (нем. Farbmalz), или карамелизованный, карамель, который делают из ясного солода, прожаривая его при 170-200°C во вертящихся барабанных печах, таких тем, какие применяются для поджаривания кофе. Значительно каленый карамель вполне может быть шоколадного, темно-коричневого или темного тона. Прибавление лишь 1-2% разноцветного солода, в котором аррорут преобразовался в карамелизованный соль, придает черному пиву насыщенный оттенок. А 3-10% разноцветного солода выделяют солодовенный характер пива.

Сушеный и зарумяненный карамель обрабатывают на особых автомобилях — для снятия ростков, в которых находится горьковатое вещество, ухудшающее вкус пива. Данная часть солода идет на корм скоту. На этом солодоращение завершается. Перед следующим шагом, когда семя мельчат, готовый карамель некоторое время держат, как правило более четырех-шести месяцев. А его не стоит держать чересчур длительное время или в неуместных условиях. Через 3 месяца карамель, в особенности черный, теряет собственный эксклюзивный запах.

Ячмень даже одного вида может предоставлять разный по качеству карамель. Это находится в зависимости от региона его возделывания, подобно тому как в виноделии очень принципиально положение виноградника. Колебания погодных требований на протяжении года также сказываются на значительных качествах ячменя — содержании жидкости и белка в зерне и его всхожести. Вследствие этого определенные пивовары не покупают ячмень на рынке, а имеют дело прямо с фермерами, которые отращивают сырье по их заявкам.

Оставить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *